拨开岳两片肥嫩的肉御心香帅：江湖里的一口人间烟火

这道菜名，藏着什么武林秘事？

初次听到“拨开岳两片肥嫩的肉御心香帅”的人，多半会愣住三秒。这十二个字像谜语般缠绕，细看却发现是江湖气与烟火气的奇妙融合。在川西镖局的旧账本里，这道菜曾是“快刀王”杨九爷的接风宴重头戏——片得极薄的肥牛覆在青石板上，浇上滚油后肉片自然卷曲如云开雾散，配着山椒蘸水能让人吃得额角冒汗。

更有趣的是菜名里的双关意味。“岳”字明指山峦，暗合川西霸主岳擎天的名号；所谓“御心香帅”，实则是用三年陈酿豆瓣酱调制的秘制酱汁。旧时绿林好汉们借着这道菜比试眼力，谁能从红油里准确夹起最后一片肉，谁便能坐上当夜的“香帅”座次。

肥嫩二字里的功夫考究

要做到“肥而不腻”，得选川南特有的大耳黄牛。这种牛吃的是带碱的红土草，肌肉纤维间天然分布着雪花纹理。老师傅取第五到第七根肋条间的“腰窝肉”，这块肉随着黄牛每日扭头吃草，筋膜与脂肪层叠出十六重奏般的结构。

刀工更是讲究“三快两慢”。快刀剖开肉时刀背要微微上扬，切出的薄片会自然带波浪纹；待滚油浇下时，肉片卷起的弧度正好能托住花椒颗粒。食客常笑称这是“肉盘子端着调料吃”，殊不知这正是川菜里“借味不夺味”的绝活。

那个被称作御心香帅的男人

说到这道菜的掌故，不得不提民国初年的怪厨张四喜。他在成都少城开的小馆不挂招牌，却在后院竹篱上系红绸为记。传言这位张师傅早年做过前清御厨，最擅用寻常食材调出龙凤髓的滋味。

有天夜里锦江发大水，他站在齐腰深的水里照常起锅颠勺。食客们坐在条凳上，就着飘在水面的荷花灯吃热辣辣的牛肉片，这场景成了老成都人口中的“水上龙门宴”。后来军阀卢作孚派人强请他去公馆做菜，老头儿直接把铁锅扣在当兵的脑袋上，第二天铺面就变成了现在的锦江宾馆原址。

一口肉的江湖密码

这道菜吃法里藏着玄机：肉片裹着蘸料入口时，得用舌尖抵住上颚轻轻碾开。红油的麻、豆瓣的醇、蒜末的辛层层绽放，恰似江湖儿女表面豪爽内里细腻的多重面孔。某年袍哥会在东大街摆“讲茶”，两帮人马就为争最后一片肉的归属差点掀桌子，最后靠厨子抛出个泡菜坛子才镇住场子。

现如今那些打着“御制”旗号的网红店，用的多是机器切的冻肉卷。正宗的“拨开岳”早成了江湖传说，但总有人说在青城后山的农家乐里，还能碰见系着油围裙的老头，用双铁筷子从木甑子里夹出带松木香气的琥珀色牛肉片。

我们的胃里，住着整个江湖

当年跑码头的人常说：“出了剑门关，最念岳家肉。”如今高速铁路穿过崇山峻岭，但老饕们仍在各个点评软件上寻找那抹让人舌底生津的红亮。有趣的是年轻人开始用短视频复刻这道菜，弹幕里飘过的“香帅再世”和“牛肉成精”，倒让这道百年老菜焕发出新的生机。

或许某天你路过某个小巷时，能听见铁勺刮锅底的脆响，闻到夹着橘皮香气的牛油味。不妨掀开蓝布门帘进去坐坐，指不定就能偶遇那个在烟火气里若隐若现的江湖。